Préparation du pigeonneau
Le pigeonneau est livré à l'abattoir à l'âge de 30 jours environ et préparé selon les règles strictes de respect du bien-être animal. Les éleveurs sont le plus souvent à proximité des abattoirs pour limiter le stress lié au transport.
L'euthanasie est obligatoire et le processus de transformation obéit à des règles strictes d'hygiène et de comportement. La délicatesse et le bon geste sont des particularités de ce métier qui a su conserver des méthodes de travail traditionnelles et respectueuses sans être archaïques.
La plumaison se fait pigeonneau par pigeonneau avec une plumeuse à disque et sans eau chaude. Cela permet une finition individuelle et manuelle pour une qualité de présentation "haut de gamme" et hors des standards dits "industriels"
Quelques règles élémentaires dans l'art de préparer le pigeonneau en cuisine.
Poêlé : il faut considérer qu'il y a 3 parties consommables dans un pigeonneau; Les filets, les cuisses et les ailes. Nous conseillons de poêler les ailes et les cuisses d'une part, en les saisissant d'abord sur une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive, puis en les laissant mijoter à feu doux durant une vingtaine de minutes. Un apport d'épice et de vin rouge en milieu de cuisson sera apprécié.
Pour les filets (partie tendre et noble du pigeonneau), il convient de les saisir en commençant sur le coté peau durant 2 minutes à feu vif puis 2 autres minutes sur l'autre face. Le filet sera servi rosé, et accompagné des cuisses et des ailes sur le dressage final.
Roti au four : Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8). Huilez, assaisonnez les pigeonneaux à l'intérieur et à l'extérieur. Disposez-les dans le plat, enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes, en arrosant avec les jus et la graisse chaude à mi-cuisson.
En cocotte : Pour une cuisson plus moelleuse, déposer votre pigeonneau dans la cocotte. Faire dorer dans la matière grasse 5 minutes ; ajouter un bouillon puis laisser mijoter de 15 à 30 minutes. Bien surveiller la cuisson.
Au barbecue : A la broche pour du pigeonneau entier environ 15 minutes à mi feu.
Ou les cuisses et les ailes sur le grill pendant une quinzaine de minute à mi feu et les filets sur une plancha très chaude, Aller-Retour, 2 à 3 minutes de chaque côté saupoudrés d'une pointe de fleur de sel.
Les engagements « Qualité » des filières PIGEONNEAU de FRANCE et VOLAILLE FRANCAISE
- Une production exclusivement Nationale
- Un suivi sanitaire par les vétérinaires à tous les stades de la filière
- Formation et mise en place des normes de biosécurité.
- Adhésion et respect des normes liées au « BEA » (Bien-être animal)
- Des élevages exclusivement professionnels
- Une nourriture en libre service composée de 75 à 90 % de graines entières.
- Des garanties pour le consommateur exprimées au sein de cahiers des charges précis.
- Un savoir-faire acquis grâce à des formations spécifiques.
- Une traçabilité faisant un lien de l'élevage à l'assiette.