Terrine de pigeonneau au chou noir de Toscane

Préparation du pigeonneau

1. Flamber le pigeonneau, retirer les griffes et la tête. Vider l’oiseau en conservant le foie et le cœur.

2. Désosser entièrement, éliminer la peau. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. *Gratter toute la chair qui se trouve sur les ailerons et le cou.

3. Escaloper les filets et les disposer dans un petit bac, verser le cognac et le poivre fraîchement moulu.

4. Filmer au contact et réserver.

Préparation du jus de pigeonneau

1. Concasser la carcasse en petits morceaux régulier et faire rissoler dans l’huile chaude avec les grains de poivre.

2. Ajouter le beurre et laisser caraméliser les sucs. Ajouter l’oignon et l’échalote émincés ainsi que l’ail en chemise, les baies de genièvre et le thym.

3. Laisser suer puis dégraisser en conservant cette matière grasse. Ajouter le cognac, flamber et ajouter le fond blanc.

4. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux.

5. Une fois le jus réduit et brillant, ajouter un trait de vinaigre et chinoiser.

Préparation de la farce à gratin

1. Nettoyer le foie si nécessaire, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter le foie et le cœur et les faire sauter quelques minutes, les garder très saignants, les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace.

2. Poivrer et réserver. Ajouter le cognac et le vin blanc et exprimer les sucs. Ajouter l’échalote émincée, le lard taillé en brunoise et la baie de genièvre.

3. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’échalote soit bien confite.

4. Faire refroidir complétement et mixer avec les abats, le filet d’anchois et la chair de pigeonneau. Passer au tamis et réserver au froid.

Préparation de la farce fine

1. Couper la chair restante en dés et la mixer.

2. Ajouter le sel, le poivre, mixer encore puis ajouter le blanc d’œuf, le cognac et la crème. *Mixer une dernière fois et tamiser.

3. Réserver cette préparation au réfrigérateur.

Préparation du chou noir de Toscane

1. Effeuiller le chou, porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition et blanchir les feuilles une paire de minutes.

2. Transférer dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement. Retirer les côtes des feuilles de chou et conserver les plus belles pour chemiser la terrine. Hacher finement le reste.

3. Faire chauffer la graisse du jus de pigeonneau préalablement réservée. Émincer très finement l’oignon et le laisser suer.

4. Ajouter les feuilles de chou hachées et laisser cuire quelques minutes.

5. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser compoter une dizaine de minutes. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la farce hachée

1. Réserver le hachoir et la viande de porc coupée en dés au réfrigérateur pendant une heure.

2. Passer la viande au hachoir grille moyenne, l’assaisonner légèrement et la combiner au chou.

3. Ajouter la farce fine, les pistaches et le lard de Colonnata coupé en petits dés réguliers.

Montage de la terrine

1. Humecter un linge et le passer partout à l’intérieur de la terrine. La chemiser d’une couche de papier film supportant la cuisson.

2. Ajouter les feuilles de chou réservées en conservant un débord et en les faisant se chevaucher sur quelques millimètres.

3. Ajouter une couche de farce. Masquer avec la moitié de la farce à gratin. Saler légèrement les filets et les déposer au centre de la terrine.

4. Masquer une nouvelle fois avec la farce à gratin et ajouter la farce hachée restante. *Fermer la terrine avec les feuilles de chou.

5. Replier le film pour emprisonner la préparation. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

Cuisson de la terrine

1. Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire la terrine pendant deux heures.

2. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur sous un poids pendant 48 heures.

Finitions et dressage

1. Démouler la terrine, retirer le film, éliminer la graisse ou le jus superflu.

2. Couper en tranches, les lustrer avec un filet d’huile neutre et les disposer dans des assiettes.

Merci à Esther et Morgan pour cette nouvelle recette. http://www.renardsgourmets.com/