- Pigeonneaux de 450 g : 6 pièces
- Vin rouge : 35 cl / Gousses d'ail : 3 / Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 6 pincées / Moulin à poivre : 6 tours
- Asperges blanches : 12 / Asperges vertes : 18
- Poitrine de porc fumée : 12 tranches
- Beurre doux : 20 g / Eau : 2 l / Gros sel : 20 g
Conseils de chef...
Si vous n'avez pas de poêle en inox ou avec un manche amovible, débarrassez le pigeon coloré dans un plat allant au four.
Accord mets / vin
Un côte du Rhône blanc assez "gras"
Recette de Pigeonneau rôti à l'ail rose
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 60 minutes
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6/7).
Enlever la tête des pigeons et inciser le croupion. Avec les doigts, décoller les poumons puis enlever les viscères par le croupion. Passer un couteau pour enlever le bréchet (petit os de la forme d'une fourchette). Enlever ensuite les cuisses en détachant l'articulation et les réserver.
Avec un éminceur, longer les côtes le long de la colonne vertébrale. Enlever les derniers abats restant dans le croupion puis ôter le bout des ailes.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle. Une fois qu'elle est bien fumante, disposer les cuisses de pigeon. Saler et poivrer, puis colorer intégralement la peau. Retourner ensuite les pigeons, puis arroser les cuisses de vin rouge. Laisser cuire à légers frémissements jusqu'à complète évaporation du liquide.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive. Une fois que l'huile est bien fumante, disposer le pigeon côté peau. Ajouter 3 gousses d'ail avec la peau pour éviter de les brûler. Saler et poivrer l'intérieur du pigeon.
Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6/7) pendant 6 min.
Éplucher les asperges blanches de la tête à la base, puis casser le pied à la main.
Éplucher les asperges vertes en partant du milieu et en allant jusqu'à la base. Casser ensuite le pied à la main.
Dans un grand volume d'eau bouillante, mettre du gros sel (10 g/litre) puis plonger les asperges blanches et les cuire pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans l'asperge : si la lame s'enfonce facilement, elle est cuite.
Une fois que les asperges blanches sont cuites, les plonger dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.
Plonger les asperges vertes dans l'eau bouillante et les cuire pendant environ 7 à 8 min. Les placer ensuite dans le bol d'eau froide.
Égoutter toutes les asperges, puis entourer chaque asperge blanche d'une tranche de poitrine fumée.
Dans une poêle, déposer un morceau de beurre puis ajouter les asperges pour les colorer. Les cuire pendant environ 5 min.
Dans une assiette plate, dresser les asperges et poser le pigeon à côté. Disposer les ailes de pigeon dans un petit bol. Terminer en salant les asperges et le pigeon.
Cette recette nous a été offerte par https://www.atelierdeschefs.fr/ https://www.facebook.com/atelierdeschefs