Chartreuse de Pigeonneau au foie gras et au jus truffé

1. Les chartreuses

2. Prélevez 6 feuilles tendres du chou et blanchissez-les quelques minutes à l’eau bouillante salée.

3. Egouttez-les sur un papier absorbant et laissez refroidir.

4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer rapidement les filets de pigeon.

5. Salez et poivrez, débarrassez sur une assiette.

6. Assaisonnez les escalopes de foie gras.

7. Déposez chaque feuille de chou sur un film alimentaire (supportant la chaleur).

8. Ajoutez un filet de pigeon et posez une escalope de foie gras.

9. Roulez la préparation comme un boudin et faites un nœud aux extrémités.

10. Cuisez au cuit-vapeur 20 min.

11. Le jus

12. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites dorer les carcasses de pigeon.

13. Ajoutez les légumes épluchés et émincés (sauf les échalotes), et le bouquet garni.

14. Mouillez à hauteur et laissez mijoter 3 heures.

15. Passez au chinois et faites encore réduire sur feu vif, de moitié environ. Réservez.

16. Épluchez, émincez les échalotes et faites les suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

17. Versez le vermouth et flambez.

18. Ajoutez Le jus de truffe, portez à ébullition puis versez le jus de pigeon.

19. Mélangez et gardez au chaud.

20. Ajoutez la truffe émincée et rectifiez l’assaisonnement.

21. Nappez de sauce le fond des assiettes de service.

22. Retirez le film des chartreuses et coupez-les en 2 avant de les déposez dans la sauce.

23. Servez de suite.

Merci à Dany pour ses recettes de pigeonneaux https://www.facebook.com/dany.mignotte https://www.epicetoutlacuisinededany.fr/epicetout-la-cuisine-de-dany/