Salmis de pigeonneau en croûte de noix de la Drôme et au jus de lavande

Préparation du pigeonneau

1. Préchauffer le four à 230°.

2. Retirer la tête, prélever le cou, couper les ongles en conservant le doigt central, brûler les plumes restantes avec un chalumeau.

3. Retirer les abats, conserver le foie et le cœur, retirer l’artère.

4. Décoller et éliminer les poumons.

5. Assaisonner et ficeler le pigeonneau en lui donnant une forme harmonieuse.

6. Disposer le bouquet de romarin, le bouquet de lavande et les coques de noix au fond d’une cocotte en fonte munie d’un couvercle.

7. Déposer le pigeonneau sur son lit aromatique, arroser de graisse de canard. Couvrir la cocotte et enfourner pendant cinq minutes.

8. Sortir la cocotte du four en gardant son couvercle fermé et laisser reposer cinq minutes. *Enflammer les herbes à l’aide d’un chalumeau, couvrir et laisser le pigeonneau fumer pendant deux minutes, puis découvrir.

9. Disposer le pigeonneau sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper pour éviter qu’il ne se déforme.

10. Éliminer le lit aromatique.

11. Lever les cuisses, les parer et éliminer l’os du gras de cuisse. Retirer la peau des suprêmes et les lever du coffre, les parer puis les conditionner sous-vide avec les cuisses pendant une heure à 56°.

Préparation du jus de pigeonneau

1. Découper tous les morceaux de carcasses et parures régulièrement sauf les cous qui seront utilisés pour la laque.

2. Faire rôtir à l’huile pour les colorer.

3. Émincer l’échalote et ajouter la garniture aromatique ainsi une noisette de beurre.

4. Laisser mousser sur feu doux pendant cinq minutes puis dégraisser.

5. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire à glace. Ajouter le porto et réduire de nouveau. Mouiller au vin, faire évaporer l’alcool dix minutes puis ajouter le fond de veau à hauteur.

6. Faire mijoter à frémissement jusqu’à ce que le niveau de liquide baisse en dessous de celui des morceaux de carcasses. Mouiller alors en deux fois avec le fond blanc. Chinoiser en foulant.

7. Réduire à feu doux en écumant.

8. Retirer du feu une fois que la consistance est sirupeuse.

9. Ajouter les abats, mixer et porter à léger frémissement. Chinoiser dans une étamine puis ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo. Réserver au chaud sans plus faire bouillir.

Préparation de la laque aux sucs de lavande

1. Faire rôtir le cou haché finement dans l’huile chaude.

2. Ajouter le miel et le faire caraméliser.

3. Mouiller au vinaigre, laisser évaporer pendant cinq minutes puis ajouter le jus d’orange. *Faire réduire jusqu’à consistance nappante puis chinoiser et réserver.

Préparation de la croûte de noix

1. Mixer toutes les épices avec les noix.

2. Fouetter le beurre pour qu’il soit pommade. Ajouter la chapelure et les le mélange de noix et d’épices.

3. Etaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

4. Réserver au congélateur puis détailler à la forme des suprêmes de pigeon et réserver au froid.

Préparation de la garniture

1. Laver soigneusement les feuilles de tétragones.

2. Détendre la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude. Faire égoutter soigneusement les feuilles de tétragones et les sécher parfaitement.

3. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise. Ajouter l’échalote finement ciselée, laisser suer puis ajouter les feuilles de tétragone. Faire cuire deux minutes puis ajouter la pâte de tamarin.

4. Prolonger la cuisson pendant cinq minutes. Saler et poivrer puis réserver.

Finitions et dressage

1. Faire rôtir les cuisses quelques minutes sous presse pour obtenir une coloration régulière. *Leur donner une forme harmonieuse à l’aide d’une paire de ciseaux puis appliquer la laque avec un pinceau.

2. Disposer la croûte de noix sur les suprêmes et la faire fondre sous une salamandre ou sous un grill.

3. Réchauffer les tétragones ainsi que le jus.

4. Ciseler les noix restantes et les incorporer aux tétragones.

Merci à Esther et à Morgan https://www.facebook.com/renardsgourmets http://www.renardsgourmets.com/