Les Pigeonneaux fermiers des Monts d'Arrée

Préparation des Pigeonneaux

1. Prendre les pigeonneaux et découper les ailerons et les garder pour plus tard

2. Sans retirer complètement l'élastique des pattes, farcir les pigeonneaux avec une gousse d'ail, 2 branches de thym, un demi-cube de beurre et une pincée de sel.

3. Ne pas oublier de remettre l'élastique pour maintenir le tout

4. Couper les croupions

5. Badigeonner les pigeonneaux d'huile et assaisonner avec du sel et du poivre sur toutes les faces

Préparation de la garniture

1. Découper les mini-choux rouges et les oignons en quatre chacun Éplucher 3 gousses d'ail

2. Avec un ciseau de cuisine, découper les ailerons mis de côté en petits morceaux *Assaisonner l'ensemble de la garniture avec une pincée de sel

La cuisson du plat

1. Préchauffer votre four à 180 °C

2. Dans une cocotte (qui vous servira aussi de présentation de votre plat), mettre de l'huile et laisser colorer les pigeonneaux sur toutes les faces (2 minutes par face à feu ou à induction moyenne)

3. Réserver les pigeonneaux et retirer le surplus d'huile de la cocotte

4. Mettre dans la cocotte, les mini-choux rouges et les oignons couper en quatre précédemment.

5. Laisser cuire à feu ou à induction moyenne pendant 5 minutes

6. Pendant ce temps, barder les pigeonneaux avec les tranches fines de lard pour les recouvrir entièrement.

7. S'il vous reste 1 ou 2 tranches fine de lard, vous pourrez les rajouter plus tard à la préparation

8. Dans la cocotte, rajouter les raisins et les marrons

9. Ajouter le reste des cubes de beurres et les tranches de lard restantes.

10. Placer les pigeonneaux sur la garniture

11. Verser sur l'ensemble, un trait de Porto

12. Sortir du feu et mettre au four la cocotte pendant 15 minutes à 180 °C

13. Une fois cuit, retirer du plat les pigeonneaux et laisser reposer pendant 15 minutes sur une grille sous une feuille de papier aluminium

14. Pendant ce temps, continuer la cuisson de la garniture à feu ou à induction moyenne en y ajoutant la crème (remuer légèrement avec une spatule pour bien intégrer la crème)

15. Ajouter un trait de cognac et recouvrer la cocotte et laisser cuire pendant le temps de repos des pigeonneaux

Finition du plat

1. Une fois les pigeonneaux « reposés », retirer les tranches de lard, les mettre de côté pour plus tard et couper les élastiques des pattes

2. Découper les cuisses et lever les filets

3. Dans la cocotte, dresser les filets et les cuisses par-dessus la garniture

4. Ajouter les tranches de lard qui ont servi à barder les pigeonneaux, saler et poivrer

5. Réchauffer la cocotte 2 minutes au four à 180 °C

Merci pour cette recette à l'entreprise familiale "Le Pigeonneau des Gourmets" https://lepigeonneaugourmet.wixsite.com/website et au chef Nicolas CARRO (https://www.facebook.com/hoteldecarantec)