- 2 beaux pigeonneaux fermiers prêt à cuire issus des Gourmets de Plounéour-Ménez
- 2 mini-choux rouges
- 10 cubes de beurre
- De l’huile, de l’ail et du thym
- Des raisins de Corinthe
- Des marrons
- 10 tranches fines de lard
- Du Porto et du Cognac
- De la crème entière
Conseils de chef...
Pour une belle présentation, vous pouvez les disposer sur tout le fond de la cocotte en alternant un chou et un oignon. Ajouter par-dessus les ailerons coupés et quelques branches de thym
Accord mets / vin
Un Anjou rouge légèrement mature de chez Lebreton (Domaine des Rochelles à Brissac) serait un bon accompagnement.
Les Pigeonneaux fermiers des Monts d'Arrée
Préparation : 45 minutes - Cuisson : 30 minutes
Préparation des Pigeonneaux
Prendre les pigeonneaux et découper les ailerons et les garder pour plus tard
Sans retirer complètement l'élastique des pattes, farcir les pigeonneaux avec une gousse d'ail, 2 branches de thym, un demi-cube de beurre et une pincée de sel.
Ne pas oublier de remettre l'élastique pour maintenir le tout
Couper les croupions
Badigeonner les pigeonneaux d'huile et assaisonner avec du sel et du poivre sur toutes les faces
Préparation de la garniture
Découper les mini-choux rouges et les oignons en quatre chacun Éplucher 3 gousses d'ail
Avec un ciseau de cuisine, découper les ailerons mis de côté en petits morceaux *Assaisonner l'ensemble de la garniture avec une pincée de sel
La cuisson du plat
Préchauffer votre four à 180 °C
Dans une cocotte (qui vous servira aussi de présentation de votre plat), mettre de l'huile et laisser colorer les pigeonneaux sur toutes les faces (2 minutes par face à feu ou à induction moyenne)
Réserver les pigeonneaux et retirer le surplus d'huile de la cocotte
Mettre dans la cocotte, les mini-choux rouges et les oignons couper en quatre précédemment.
Laisser cuire à feu ou à induction moyenne pendant 5 minutes
Pendant ce temps, barder les pigeonneaux avec les tranches fines de lard pour les recouvrir entièrement.
S'il vous reste 1 ou 2 tranches fine de lard, vous pourrez les rajouter plus tard à la préparation
Dans la cocotte, rajouter les raisins et les marrons
Ajouter le reste des cubes de beurres et les tranches de lard restantes.
Placer les pigeonneaux sur la garniture
Verser sur l'ensemble, un trait de Porto
Sortir du feu et mettre au four la cocotte pendant 15 minutes à 180 °C
Une fois cuit, retirer du plat les pigeonneaux et laisser reposer pendant 15 minutes sur une grille sous une feuille de papier aluminium
Pendant ce temps, continuer la cuisson de la garniture à feu ou à induction moyenne en y ajoutant la crème (remuer légèrement avec une spatule pour bien intégrer la crème)
Ajouter un trait de cognac et recouvrer la cocotte et laisser cuire pendant le temps de repos des pigeonneaux
Finition du plat
Une fois les pigeonneaux « reposés », retirer les tranches de lard, les mettre de côté pour plus tard et couper les élastiques des pattes
Découper les cuisses et lever les filets
Dans la cocotte, dresser les filets et les cuisses par-dessus la garniture
Ajouter les tranches de lard qui ont servi à barder les pigeonneaux, saler et poivrer
Réchauffer la cocotte 2 minutes au four à 180 °C
Merci pour cette recette à l'entreprise familiale "Le Pigeonneau des Gourmets" https://lepigeonneaugourmet.wixsite.com/website et au chef Nicolas CARRO (https://www.facebook.com/hoteldecarantec)