Filière
pigeonneau
de France
FILETS DE PIGEON MARINÉS AU THYM
Ingrédients

4 pigeonneaux

  • Filets

400 g de gros sel / 40 g de sucre

1 gousse d’ail écrasée / 8 branches de thym

1 pincée de poivre mignonette

  • Cuisses

50 g d’oignons / 1 gousse d’ail

600 g de fond brun de viande

  • Légumes croquants

200 g de carottes multicolores

100 g de haricots verts

100 g de betteraves chiogga

1 càs de ciboulette ciselée

1 oignon nouveau émincé

  • Jus

40 g d’échalotes

60 g de vinaigre de vin vieux

20 g d’huile d’olive

Conseils de chef...

Pour avoir des légumes très croquants les plonger dans de l’eau avec des glaçons 4h avant le repas.

Accord mets / vin

Un Meursault premier cru blanc sera le top.

Pour 4 personnes - Difficulté : Cordon bleu

FILETS DE PIGEON MARINÉS AU THYM

LES CUISSES EN RILLETTES
PAR Julien Burdin


Préparation

  1. Les filets de pigeon

Mélanger le sel gros, le sucre, l’ail, les branches de thym et le poivre mignonette. Mélanger et mettre les filets à saler pendant 20 minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher au réfrigérateur. Colorer les filets au beurre des deux côtés rapidement, refroidir et couper en trois.

  1. Les cuisses de pigeon

Colorer les cuisses, ajouter les oignons, l’ail et le thym, ajouter le fond brun, cuire 40 minutes à couvert. S’assurer de la cuisson, la viande doit se détacher facilement. Réduire le jus à consistance sirupeuse. Hacher la viande des cuisses, assaisonner de sel et

poivre et ajouter deux cuillères à soupe de jus.

  1. Le jus de pigeon

Faire suer l’échalote ciselée, déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Réduire à glace et ajouter le jus de cuisson des cuisses réduit.

Ajouter l’huile d’olive.

  1. Les légumes croquants

A l’aide d’un économe, tailles les carottes en lanières. Tailler la betterave en julienne. Tailler les haricots verts en morceaux de 1 cm, les cuire 2 minutes à l’anglaise et rafraichir. Mélanger les légumes, assaisonner de sel, poivre, vinaigrette au jus de pigeon et ciboulette.

  1. Dressage

Disposer sur la partie haute de l’assiette les légumes en longueur et quatre morceaux de filets de pigeon. Disposer dans la partie basse deux quenelles de rillettes de cuisses de pigeon. Napper le tout avec le jus de pigeon au vinaigre de vin vieux.


Recette issue de https://www.pigeonneau.fr/recettes-pigeonneau/grands-chefs/filets-de-pigeon-marines-au-thym,-les-cuisses-en-rillettes.htm