- 1,5 litre de fond de pigeonneau froid
- 2 blancs d'oeufs
- 1 carcasse de pigeon
- 1 oignon, 1 carotte et 1 gousse d'ail
- 4 brins de persil et 1 brin de thym
- 4 grains de poivre et sel
- 4 filets de pigeonneaux
- 4 c. à s. d'huile d'arachide
- sel et poivre fraîchement moulus
- 2 petits poireaux
- 250 d'asperges cuites
- 1 chou vert frisé cuit
Conseils de chef...
"La cuisson à la poêle du pigeonneau est à la fois rapide et facile. Commencez toujours par le côté peau. Ce mode de cuisson s'applique aussi à la caille". Stephan LAGORCE
Accord mets / vin
Un rouge de Loire sera une bonne idée, comme un Saumur Champigny ou un Anjou.
Consommé de pigeonneaux aux poireaux et au chou frisé.
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 35 minutes
Dans une casserole, versez le fond de pigeonneau préalablement dégraissé.
Dans un saladier, mélangez le reste des ingrédients du consommé, puis versez la préparation dans le fond.
Faîtes chauffer à feu moyen, en remuant sans arrêt. Lorsque le liquide commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter sans remuer pendant 30 minutes.
Filtrez délicatement le consommé, louche par louche, à travers un torchon blanc posé sur une passoire. Éliminez les résidus solides. Goûtez et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.
Salez et poivrer les filets de pigeonneaux. Dans une poêle, chauffez l'huile et faîtes-les cuire à feu modéré, côté peau puis côté chair, de 4 à 5 minutes (la viande doit être rosée et tendre). Lorsque les filets sont cuits, laissez-les reposer entre deux assiettes pendant quelques minutes.
Émincez chaque filet de pigeonneau en 5 ou 6 tranches, que vous disposerez dans des assiettes creuses de service.
Répartissez les poireaux, les asperges et le chou dans les assiettes.
Au moment du service, versez le consommé chaud sur la viande et les légumes. Servez aussitôt.
Recette aimablement mise à disposition par https://www.cailles-robin.fr/ qui vous proposera Pigeonneaux, cailles et gibiers à plumes.