Bisque de pigeonneau à la Française

Préparation du coulis de romaine

1. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Émincer finement la cébette et tailler la romaine en tronçons réguliers de trois centimètres.

2. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter la cébette pour la faire suer pendant trois minutes.

3. Ajouter la salade romaine et l’huile d’olive puis prolonger la cuisson pendant deux minutes.

4. Saler légèrement et mouiller avec le bouillon.

5. Faire cuire pendant deux minutes dès la reprise de l’ébullition.

6. Filtrer en conservant la jus de cuisson.

7. Mixer en ajoutant un peu de jus progressivement jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide.

8. Rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis fin.

9. Refroidir immédiatement cette préparation sur glace ainsi que le bouillon restant. *Récupérer le beurre qui sera remonté en surface, filtrer le bouillon et le réserver.

Préparation des petits pois

1. Porter à ébullition le bouillon de romaine et faire chauffer le beurre réservé dans une cocotte.

2. Ajouter les petits pois et faire cuire pendant une minute.

3. Mouiller avec le bouillon et prolonger la cuisson pendant deux minutes.

4. Stopper la cuisson et réserver.

Préparation du pigeonneau

1. Flamber et habiller le pigeonneau, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue.

2. Réserver le foie.

3. Conserver une partie des ailerons et le cou pour la confection de la sauce.

4. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse pour les maintenir en forme.

5. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

6. Lever le bateau du pigeonneau, conserver tous les autres morceaux pour la confection de la sauce.

7. Faire rôtir le bateau côté peau dans un sautoir jusqu’à coloration uniforme. Le poser sur les ailes, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter du beurre frais, une gousse d’ail et un brin de thym.

8. Attendre que le beurre mousse puis arroser continuellement le pigeonneau jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane.

9. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

10. Manchonner les cuisses pour obtenir une belle présentation et faire cuire dans un sac de cuisson sous-vide pendant trois heures à soixante sept degrés.

11. Lever la poitrine, manchonner et disposer également dans un sac de cuisson sous-vide. *Faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

12. Faire décanter et sécher.

13. Égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les morceaux de poitrine si nécessaire.

Préparation de la sauce salmis

1. Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux.

2. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et ajouter les différents morceaux pour les faire rissoler. Une fois bien dorés, les faire décanter et ajouter l’échalote et la gousse d’ail en chemise coupées en deux dans le sens de la hauteur ainsi que le brin de thym.

3. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit bien dorée puis remettre les morceaux de pigeonneau et le beurre.

4. Laisser cuire pendant deux minutes en enrobant bien les morceaux.

5. Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace.

6. Mouiller de nouveau avec le vin de Porto et faire réduire à glace.

7. Enfin mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois.

8. Compléter par le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux.

9. Filtrer la sauce et la remettre sur le feu.

10. Hacher finement le foie du pigeonneau, le disposer dans un bol et verser une cuillère à soupe de sauce très chaude dessus.

11. Fouetter vivement puis verser le contenu du bol dans la sauce, laisser mijoter pendant cinq minutes puis passer au tamis fin.

12. Rectifier l’assaisonnement et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

Finitions et dressage

1. Réchauffer les petits pois puis les lier d’une cuillère à soupe de coulis de romaine, d’une cuillère à soupe de crème fraîche et d’un peu d’huile d’olive.

2. Terminer par une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.

3. Disposer une généreuse cuillère de coulis de romaine froid au fond d’un bol, couvrir de petits pois et de leur jus de cuisson.

4. Terminer par quelques morceaux de cébette émincée.

Recette proposée par Esther et Morgan. Découvrez en de nombreuses autres sur leur site : http://www.renardsgourmets.com/