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Flamber les pigeons, puis les vider. Les détailler en crapaudine.
Préparer la gelée. Pour cela, concasser les os des carcasses des
pigeons, les faire revenir dans un sautoir avec la graisse de canard
et la gousse d’ail. Quand les sucs ont bien attaché, verser 1 litre
d’eau et laisser mijoter pendant 1 heure environ, puis filtrer et laisser
réduire d’un quart. Clarifier ce liquide tailler une garniture aromatique
en très fine brunoise.
La mélanger à 4 blancs d’oeuf. Porter doucement le jus à ébullition
et ajouter les éléments de la clarification.
Les blancs d’oeuf vont commencer à se coaguler en emprisonnant tout
ce qui trouble le jus. Puis dans 1 litre de ce bouillon, faire fondre les
feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans un peu d’eau froide.
Laisser prendre au frais pour que le bouillon devienne une gelée légèrement
tremblotante.
Préparer maintenant le cappuccino. Cuisiner, dans un premier temps,
le bouillon de jambon en faisant revenir dans un grand sautoir avec la
graisse de canard, la garniture aromatique taillée en morceaux grossiers,
les gousses d’ail et les parures de jambon de pays. Une fois
que le tout est bien saisi, sans être trop coloré, verser le bouillon de
volaille ou, l’eau à défaut. Laisser cuire à frémissement pendant
2 heures. Puis filtrer et assaisonner à ce moment-là de sel et de
piment d’Espelette, avec parcimonie car le jambon donne déjà
beaucoup de goût.
Ecosser les petits pois, qui doivent laisser 1 kilo
de pois environ. Après les avoir passé sous l’eau, plonger les
2/3 des pois dans le bouillon de jambon et les laisser cuire pendant
5 à 8 minutes suivant leur grosseur. Les égoutter et les rafraîchir
aussitôt, à la fois pour stopper la cuisson et pour fixer la chlorophylle.
Les verser dans le bol d’un mixer avec deux bonnes louches de
bouillon de jambon et le reste de petits pois crus. Mixer le tout, puis
passer au tamis pour enlever les peaux qui n’auront pas été broyées.
Il suffira ensuite de détendre cette purée avec environ un litre de
bouillon de jambon de manière à obtenir une soupe un peu épaisse.
Quelques minutes avant de passer à table, assaisonner les pigeons
de sel et de piment d’Espelette, puis les griller au feu de bois “à la
goutte de sang”. Pendant ce temps, déposer l’entonnoir du capucin
sous la braise jusqu’à ce qu’il devienne brûlant et rougissant,
y glisser le morceau de lard gras et le diriger au-dessus des
palombes. Au contact de la fonte incandescente, le gras va fondre
et se répandre sur les oiseaux, donnant un délicieux goût de lard
fumé aux pigeons grillés. Lever les suprêmes et les cuisses, détailler
chaque suprême de pigeon en 5 fines tranches. Tailler également
32 copeaux de 6 grammes chacun environ dans le foie gras de
canard cru. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Puis, dans chaque assiette creuse, intercaler une tranche de
suprême et un copeau de foie gras pour former une rosace. Poser
les cuisses au milieu. Tailler le cerfeuil en pluches et la ciboulette en
bâtonnets longs de 5 centimètres. Les parsemer sur cette garniture,
puis recouvrir ensuite de gelée de pigeon.
Au moment de servir, porter la soupe à frémissement et y ajouter la
crème montée, émulsionner. Présenter le velouté en soupière et le
servir, devant les convives, sur la gelée de pigeon.
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