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Progression
• Préparer, habiller les pigeons, séparer cuisses et coffres des pigeonneaux.
• Confire les cuisses.
• Rôtir les coffres de pigeonneau au four à 150 °C et laisser reposer au chaud.
• Mettre à infuser dans le jus de pigeonneau les mûres, les olives noires et les anchois cuire ainsi 10 minutes et filtrer, rectifier l'assaisonnement.
• Tailler en quartiers l'oignon rouge, le chou-fleur, le fenouil, les cèpes, les girolle.
• Et les champignons de paris.
• Cuire à l'anglaise avec un trait de vinaigre blanc.
• Rafraîchir égoutter.
• Au dernier moment, poêler au beurre tous les légumes, ajouter le zeste de citron, de la coriandre concassée et trait de vinaigre blanc, rectifier l'assaisonnement.
• Suer légèrement une brunoise d'anchois et d'olives noires et ajouter les mûres et compoter.
• Lever les suprêmes de pigeonneau et poêler légèrement pour retrouver tous les sucs.
• Rôtir les croûtons en même temps les croûtons qui vont s'imbiber du gras du pigeon.
Dressage
• Sur le côté de l'assiette dresser harmonieusement les légumes et champignons sous forme rectangulaire, parallèlement la compoter de mûres et poser dessus le croûton ainsi que le demi-pigeonneau finir avec quelques gouttes de jus.
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