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Préparation et cuisson des pigeonneaux
• Flamber, vider et habiller les pigeons. Réserver les coeurs et les
foies.
• Désosser en commençant par l'arrière en prenant soin de ne
pas trouer la peau ; veiller à ce tous les os soient enlevés.
• Réserver, conserver les os, retirer à l'aide de la pointe d'un
couteau les traces sanguinolentes, le fiel et les mauvaises graisses
qui peuvent se trouver sur les foies gras et tailler des escalopes
de 30 à 50 g suivant que se soit des portions carte ou demi.
• Faire fondre la graisse de canard clarifiée, la porter à une température
de 85 °C, y plonger les morceaux de foie gras et les laisser
saisir dans la graisse, de façon à donner une texture au foie gras.
• Farcir les pigeons, en prenant soin de placer au milieu le foie
gras enveloppé de farce. Refermer et coudre. Conserver la forme
du volatile.
• Rôtir les pigeonneaux de 11 à 12 minutes au sautoir à raison
de 6 minutes pour le marquer sur le feu, puis 6 minutes au four
à air pulsé à 200/220 °C.
• Laisser reposer pendant un minimum de 4 minutes, puis débrider.
Jus à l’olive
• Colorer les carcasses de pigeon dans une cocotte en fonte
avec de graisse de canard et les colorer légèrement. Ajouter les
cèpes puis laisser suer puis ajouter les échalotes et l’ail.
• Déglacer avec le fond afin de décoller les sucs puis les faire
pincer.
• Mouiller avec le jus de pigeon, ajouter le thym, le romarin et
cuire à petit feu pendant 30 minutes.
• En fin de cuisson, décanter les carcasses et filtrer la base de
sauce obtenue à l'aide d'un chinois étamine en pressant légè
rement les cèpes.
• Lier la sauce avec la purée d’olive et poivrer généreusement,
laisser infuser puis passer à nouveau au chinois.
Pommes “Sacristain”
• Eplucher les pommes de terre, puis les détailler en fines bandes à l’aide d’une mandoline japonaise.
• Couper des lanières de 1 cm/1,5 cm puis les enrouler sur un
tube de cuivre de 16 mm recouvert de papier sulfurisé, maintenir
les deux extrémités avec des trombones.
• Frire dans un bain d’huile avec au fond une grille, jusqu'à l’obtention d’une belle couleur dorée.
• Démouler à chaud les serpentins de pomme de terre, puis les
saler, égoutter sur un papier bsorbant.
Salades mélangées
• Equeuter la morgeline, le pissenlit, la riquette et le pourpier.
Séparer en feuilles les frisées et les petites salades pour ne garder
que les sommités des feuilles avec un morceau de côte.
• Effeuiller les coeurs de mâche, de céleri et le cresson.
• Equeuter en pluches le cerfeuil, la menthe fraîche, l'estragon,
la marjolaine, le basilic vert et le basilic opale.
• Conserver uniquement les sommités des tiges de ciboulette.
Finition et présentation
• Laver séparément toutes les salades et toutes les herbes.
• Les laisser tremper dans une eau très froide afin de les raffermir,
les rincer, puis les essorer et réaliser le mélange.
• Assaisonner de sel fin et poivre du moulin et de vinaigrette échalote/truffe.
• Dresser en cercle sur une assiette à pain.
Finition et présentation
• Parer les extrémités des pigeonneaux et couper une tranche.
• Dresser les pigeonneaux à l’assiette en formant un triangle
avec la tranche et le reste du pigeonneau et avec un point de
sauce et trois olives.
• Accompagner de pommes.
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