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Dans une petite cocotte, faites chauffer l'huile à feu
vif. Ajoutez les carcasses et faites-les dorer pendant
5 minutes, en remuant. Ajoutez les légumes.
Laissez cuire encore pendant 5 minutes. Versez le
vin blanc. Laissez bouillir pendant 2 minutes, puis
ajoutez l'eau, le bouquet garni, le poivre et le
gros sel. Portez à ébullition et laissez
mijoter à petit feu pendant 50 minutes. Avec
une petite louche, écumez et éliminez
la graisse qui surnage. Filtrez à travers
une passoire fine et éliminez tous les ingrédients
solides.
Dans une casserole, disposez les cuisses de pigeonneau
coupées en deux. Versez le fond. Portez à ébullition,
puis ajoutez les légumes et les aromates. Écumez
et laissez mijotez à feu très doux
pendant 30 minutes. Incorporez les suprêmes
coupés en deux. Couvrez la casserole et laissez
sur le feu, en stoppant la cuisson, pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire le riz sauvage dans
de l'eau bouillante salée
de 25 à 30 minutes. Égouttez-le et
réservez au chaud.
Versez la viande, avec les légumes et les
aromates, dans une passoire. Réservez la viande. Éliminez
les légumes et les aromates. Prélevez
60 centilitres de fond de cuisson. Dans une casserole,
fouettez-le avec le beurre manié. Portez à très
faible ébullition
et laissez cuire pendant 5 minutes, en remuant de
temps à autre. Filtrez la sauce. Ajoutez la
crème, en en réservant 2 cuillerées à soupe,
la muscade et le jus de citron. Salez, poivrez et
retirez la casserole du feu. Mélangez le jaune
d'œuf avec le reste de
crème, puis incorporez le mélange à la
sauce. Mélangez à nouveau, ajoutez
la ciboulette, les champignons de Paris et la viande.
Réservez au chaud sans laisser
bouillir. Au moment de servir, incorporez le beurre
au riz et assaisonnez.
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