Quelques règles élémentaires dans l’art de préparer et d’accorder le pigeonneau.

Le Ba BA de la cuisson

Poêlé:
La cuisson à la poêle est rapide et facile. Faites revenir les pigeonneaux avec l'huile dans une sauteuse : commencez par le côté peau en veillant à ce que la chaleur ne soit pas trop forte afin de ne pas dessécher les chairs. Couvrir ensuite la sauteuse et laissez mijoter 15 à 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Assaisonner.

Rôti au four :
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8). Huilez, assaisonnez les pigeonneaux à l'intérieur et à l'extérieur. Disposez-les dans le plat, enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes, en arrosant avec les jus et la graisse chaude à mi-cuisson.

A la cocotte :
Pour une cuisson plus moelleuse, déposer votre pigeonneau dans la cocotte. Faire dorer dans la matière grasse 5 minutes ; ajouter un bouillon puis laisser mijoter de 15 à 30 minutes. Bien surveiller la cuisson.

Les alliances réussies

Ses légumes fétiches :

• choux
• petits pois
• purée de céleri
• pommes de terre sautées
• champignons frais 
• endives cuites

Ses fruits favoris :

• figues, abricots secs
• pommes ou poires
• raisins
• oranges

Vous pouvez essayer aussi :

• châtaignes
• olives
• cerises
• purée pommes de terre / brocolis/carottes

Quels vins choisir ?

Vins de Loire :  
Bourgueil (vin rouge) : pour des recettes de pigeonneau rôti
Coulée de serrant (vin blanc des Savennières) : avec des recettes poêlées, sautées, grillées
Champigny

Vins de bourgogne :
Mercurey (vin rouge de la côte chalonnaise) :  met en valeur le pigeonneau cuisiné en sauce.

Vins de bordeaux :
Vins de Pomerol : le vignoble de Saint-Emilion convient bien avec les recettes bouillies
Aussi de bons vins, puissants mais fins qui accompagnent à merveille un pigeonneau : Côtes du Rhône, Pauillac, Côtes-de-nuits, Côte-rôtie...