Pigeon au poivre et sa gelée naturelle

1. Commencez cette recette de pigeon au poivre et sa gelée naturelle en passant le pigeon au chalumeau pour le dégraisser un peu. Mettez-le dans un plat et recouvrez-le de gros sel. Au bout de 3 h, retirez le sel, puis badigeonnez le pigeon de poivre noir moulu. Laissez sécher au frigo à découvert sur une grille au moins 4 jours. Levez les ailerons et les cuisses et réservez-les. Coupez les filets (suprêmes) en tranches fines comme pour un magret.

2. Récupérez les carcasses pour préparer une gelée naturelle à partir du bouillon. Portez la carcasse à ébullition en la mouillant un peu, puis laissez cuire à feu doux dans ce bouillon pendant 4 h pour récupérer le collagène. Placez la gelée au frigo.

3. La farce.

4. Faites revenir les foies en aller-retour à la poêle. Salez cuisses et ailerons. Placez dans une petite casserole, recouvrez-les de graisse de canard et cuisez 1 h à feu doux à découvert pour les confire jusqu’à ce qu’ils s’effilochent. Émiettez et mélangez avec le foie cuit pour obtenir un effet de rillettes. Faites flamber au cognac ou à l’armagnac. Poivrez.

5. Équeutez les fanes comme des épinards, émincez-les et passez-les au pilon à cru avec les olives et les câpres. Coupez les navets en quartiers.

6. Dressez les navets dans l’assiette, intercalez un peu de farce entre les tranches de filets, ajoutez l’écrasé de fanes. Au dernier moment, déposez une touche de gelée naturelle.

Recette proposée par https://www.facebook.com/restaurantLePrinceNoir/